Задачи по кулинарии (8 шт)

1. Определите потери при тушении 14 кг капусты белокочанной сырой очищенной. 2. Определите вход перца сладкого пассерованного из 27 кг свежего (нетто)? 1. Определите массу отходов при механической обработке (удаление семенного гнезда) 12 кг яблок. 2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы, если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности). 1. Определите сколько порций котлет натуральных с косточкой можно приготовить из 9,5 кг свинины (нетто). Масса 1 порции – 54 г. Потери при тепловой обработке 32%. 2. Определите массу отходов при механической обработки 14 кг тушек мороженого кальмара. Потери при механической обработке 23%. 1. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в сентябре и марте 70 кг свеклы. 2. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного – 1,4 т, моркови очищенной – 0,7 т, свеклы очищенной – 0,9 т, лука репчатого очищенного – 0,3 т. Определите массу брутто овощей.