Оглавление
Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1 Общая характеристика и классификация 5
1.2 Обзор Российского рынка 10
1.3 Изучение основного сырья 29
Глава 2. Разработка потребительских свойств линейки «Здоровый перекус» 38
2.1 Методика проведения исследования 38
2.2 Изучение потребительских предпочтений 40
2.3. Обоснование выбора сырья 46
2.4 Разработка рецептур 51
2.5 Описание технологического процесса изготовления батончиков мюсли 59
2.6 Исследование органолептических показателей 62
2.7 Исследование физико-химических показателей 63
2.8 Исследование показателей безопасности 64
2.9 Исследование микробиологических показателей 66
2.10 Определение сроков хранения 67
2.11 Анализ пищевой ценности 70
2.12 Экономический расчет 73
Глава 3. Разработка программы производственного контроля 77
3.1 Введение 77
3.2 Разработка плана ХАССП 80
3.3 Внедрение плана ХАССП на предприятии 92
3.4 Разработка технологической схемы процесса производства батончиков мюсли 101
Заключение 104
Список использованной литературы 109

 

Введение
«Здоровый образ жизни» на сегодняшний день является девизом большого числа населения нашей планеты. Стало модным все натуральное и полезное. Поддержание жизни и здоровья всех живых организмов на земле происходит за счет важного фактора внешней среды – питания [2].
В последнее время прослеживается тенденция улучшения питания населения благодаря разработкам новых специализированных продуктов. Большой вклад в разрешение проблем по разработке рецептур и производительности функционального питания внести фундаментальные исследования таких ученых, как Покровского А.А., Гаппарова М.М., Нечаева А.П., Тутельяна В.А., Спиречева В.Б., Поздняковского В.М., Шатнюк Л.Н., Маюрниковой Л.А. и других [2].
Данная работа является актуальной, так как в мире увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания, которое при этом полезно. Батончики мюсли – это новое поколение функциональных продуктов питания, богатых источником пищевых волокон, высокой питательной ценностью и полезными веществами [19].
Проблематика исследования заключается в том, что на пути к правильному питанию люди сталкиваются с множеством препятствий – быстрый темп жизни, отсутствие времени на здоровый и полноценный прием пищи, постоянная спешка, вместо завтрака, обеда и ужина человек плавно переходит на фаст-фуд, сладости к чаю, быстрые перехваты на бегу, тем самым получая различные расстройства пищеварительной системы.
В России популярность на мюсли растет с каждым днем. Люди отдают предпочтение сухим завтракам для утреннего приема пищи более 40 %. Однако ассортимент такой продукции отечественного производства недостаточен и требует развития с учетом потребностей рынка [51].
Целью работы является разработка технологии производства и потребительских свойств продукции новой линейки батончиков мюсли «Здоровый перекус».

Список литературы - 90 источников