Важное место в выполнении планов наращивания объемов производства занимает рациональное использование сырья, экономия дефицитных видов сырья (какао продуктов, орехов, студнеобразоватлей и т.д), совершенствование ассортимента, снижение сахароемкости изделий, использование для их выработки нетрадиционных, местных видов сырья. Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащенных белковыми веществами, микроэлементами, органическими волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара и жира. Целью курсовой работы является анализ и изучение технологии производства обогащенных сахарных кондитерских изделий. В соответствии с поставленной целью в работе решался ряд задач: 1.Проанализировать отечественные и зарубежные источники нормативно-технической, патентной и научной информации; 2. Изучить современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий. 3. Установить факторы, влияющие на технологию производства обогащенных сахарных кондитерских изделий 4.Проанализировать результаты и сделать вывод
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОГАЩЕННЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5
1.1.ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5
1.2. АССОРТИМЕНТ И ТРАДИЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ САХАРИСТЫХ ИЗДЕЛИЙ 6
1.3 НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ И ПАТЕНТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ 16
2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 19
3. ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ТЕХНОЛОГИЮ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 25
3.1 СЫРЬЕ 25
3.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 35
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2013г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 2000-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.
1. Боровикова, Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. - Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособ. М.: Экономика. - 2013. - 352с.
2. Брашкина, Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2013. - №9-10. С. 48
3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 - 304 с.
4. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2008 - 239 с.
5. Васькина, В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004. - №6. С. 82
6. Горячева, Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2013. С.57
7. Горячева, Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2014. С.48
8. Драгилев, А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. С.38
9. КИПиС: www.kipis.ru
10. Кондитерские изделия": www.my-ki.ru
11. Иванова, Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. – 2014. - 132 с.
12. Карпов, Л.И. Стол и фантазия. - Челябинск: Южно - Уральское книжное издательство, 2005 - 192 с.
13. Красина, И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. – 2013. С. 31
14. Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. – 2013. - №1. С. 83
15. Макаров, А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: 2011. С. 92
16. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2009.
17. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 155 с.
18. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006 - 295 с.
19. Татарская, Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу ,,Кулинария”. - М.: Высшая шк., 2012 - 127 с.
20. Тихонов, А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000 - 221 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие // Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. - СПб.: Альфа, 2014. - 428с.
22. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2011 - 432 с.
23. www.comodity.ru
24. www.protex. co.ru
