Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), т.к. при производстве колбас из мяса удаляют менее в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводят дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира – легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые колбасы). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
Глава 1. Товароведная характеристика колбасных изделий 5
1.1 Формирование качества колбасных изделий 5
1.2. Формирование качества колбасных изделий 10
1.3. Показатели безопасности по техническому регламенту 12
1.4. Логистические методы анализа ассортимента 20
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых в РАЙПО 24
2.1 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий 24
2.2. Оценка качества колбасных изделий 28
2.3. Результаты исследования по качеству 31
3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности 39
3.1. Логистические методы анализа ассортимента 43
Заключение: 54
Список литературы: 56
Приложение 1 57
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты относятся к продуктам питания, обладающими значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно при производстве говядины), а также другими факторами.
2. Гаджинский А.М. Практикум по логистике г.2012.- 312 с.
3. Григорьев М.Н. Логистика г.2011.- 782 с.
4. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Высшая школа, 1991. - 352 с.
5. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб.для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 1989. - 271 с.Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних про
6. ф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.
7. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для студ., обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.
