ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …................................................................................….....................3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ФАРШИРОВАННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА
1.1. Значение и классификация блюд из мяса в питании....................................5
1.2. Требования к качеству сырья и продуктов....................................................9
1.3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных фаршированных блюд
из мяса …............................................................................................................... 10
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ФАРШИРОВАННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА В КАФЕ «» ….................................................................................. 13
2.1.Организационно-технологическая характеристика предприятия..............13
2.2. Анализ ассортимента кулинарной продукции из фаршированного мяса на предприятии ….....................................................................................................15
2.3. Современные приёмы обработки сырья и технологический процесс приготовления и оформления сложных фаршированных блюд из мяса …..........17
2.4. Составление технологической документации на новые виды кулинарной продукции (ТТК) …..............................................................................................24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...........................................29
ПРИЛОЖЕНИЯ …................................................................................................32

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы: технология процесса приготовления и разработка ассортимента сложных фаршированных блюд из мяса, актуальна в настоящее время и успешно реализует себя в изменяющая условиях рыночных отношений. Однако реальная практика показывает, что в общественном питании блюда из фаршированного мяса реализуются чаще при проведении банкетов различной тематики и торжественных ужинов, необходимо ввести некоторые блюда в ежедневное меню предприятий.
Объект: Кафе «»
Цель работы: изучить специфику совершенствование технологического процесса приготовления и разработать ассортимент сложных фаршированных блюд из мяса.
Задачи:
• изучить специфику совершенствование технологического про-цесса приготовление и разработка ассортимента сложных фаршированных блюд из мяса;
• охарактеризовать работу совершенствования технологического процесса в приготовлении и разработке ассортимента сложных фаршированных блюд из мяса;
• изучить технологический процесс приготовления сложных фар-шированных блюд из мяса в рамках предприятие общественного питание
• предложить на основании полученных данных свой проект раз-вития совершенствование технологического и процессов приготовление и разработки ассортимента сложных фаршированных блюд из мяса;
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, которые принадлежат ко всем основным группам: животного и растительного происхождение.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки мяса, яиц, молочных продуктов усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выряженным появлениям алиментарных заболеваний гиповитаминоз, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность.
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. В мясе содержится значительное количество жира, а также минеральных веществ (соли, калий, кальция, фосфора). Очень ценны экстрактивные вещества мяса, при употреблении в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них до 85-90% белков.
Для изучения данной темы было использованы много источников та-ких авторов: Н.П. Грицай; Е. П. Мищенко; Л. М. Рейн, З. В. Хохлова, Кожухова О.Н, Гуров А. С.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно - правовые акты
1. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036; с изм. от 21 мая 2001 г.).
2. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
7. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общест-венного питания».
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. Нормативные документы индустрии питания. 7-е изд. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012. – 521 с.
10. Сборник технологических нормативов , 1995
Библиографический список
11. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обы-чаи. – М.: Советская Россия, 1990.
12. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М: Колос, 2003. -541с.
15. Справочник технолога общественного питания. / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
16. Технология продукции общественного питания в 2-х т. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др., М.: Мир, 2007. – 416 с
17. Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого., М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. – 320с
18. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие, Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. – 240 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов., М.: Хлебпродинформ, 1997.,
20. Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с
Интернет ресурсы
21. www.frio.ru (официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров);
22. www.culina-russia.ru (официальный сайт Ассоциации кулинаров России);
23. www.CHEFS.ru (официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России);
24. www. allcafe. Info- (официальный сайт Кафе и рестораны );
25. www. restoranoff. Ru-; (официальный сайт Рецепты шеф-поваров):
26. www. culinart. ru;( официальный сайт Академия кулинарного искусство ):
27. www. su-shef. ru;( официальный сайт Су-шеф):
28. www. kuking. net.( официальный сайт Кулинарные рецепты ):
29. www. consultant.ru.( официальный сайт Консультант плюс ):
30. http://www.newreferat.com/ref-29575-13.html(New-Referat);